本文以遼寧四平、阜新、遼中3個地區農家自然發酵豆醬為研究對象，檢測不同發酵時間豆醬中的水分、pH、總酸、氨基氮、總糖、脂肪、蛋白質、氯化鈉和亞硝酸鹽含量，*利用電子舌 對不同發酵階段豆醬的滋味特性進行分析，應用SPSS17.0對不同發酵階段豆醬的理化指標和滋味特性進行相關性分析，了解它們之間的聯系，為改善自然發酵豆醬工藝和對工業化生產提供理論指導。

檢測儀器：SA402B電子舌 日本INSENT公司

檢測過程：

1、SA402B電子舌 該電子舌配備了5個測試傳感器和2個參比傳感器，其中AAE、CT0、CA0、AE1和C00測試傳感器分別用于測試鮮味、咸味、酸味、澀味還有苦味。傳感器活化 測試傳感器的活化：從測試傳感器中取出Ag/AgCl電極后，加入內部溶液后重新組裝傳感器，將其放入參比溶液中活化24 h，備用。

2、參比傳感器的活化：從參比傳感器中取出電 極后加入內部溶液，重新組裝傳感器，并置于 3.33 mol/L的KCl溶液中活化24 h，備用。

3、樣品的測定： 電子舌系統自檢完成后，將豆醬濾液均勻地倒在2個電子舌專用燒杯中，AAE、CT0、CA0、AE1和C00等6個傳感器先在陰離或陽離子溶液中浸泡，以便清洗傳感器，而后在 參比溶液1和2中依次清洗，接著在參比溶液3中清 洗得到參比溶液電勢Vr，然后在樣品杯中浸泡得到樣品電勢Vs，通過Vs—Vr的電勢差可對鮮味、酸味、咸味、苦味、澀味等基本值進行評價；在參比溶液4和5中分別清洗后，于溶液6中浸泡測試回味，檢測到電勢Vr’，通過Vr’—Vr的電勢差可檢測樣品鮮味、苦味或澀味的回味。每個豆醬樣品重復檢測4次，為減少系統誤差，原始數據選取后3次測量的數據，參比溶液1～6成分*相同。

實驗結果：在豆醬自然發酵過程中，水分、pH、總酸、氨基酸態氮、脂肪、氯化鈉和亞硝酸鹽變化顯著。*利用電子舌對不同發酵階段豆醬的分析結果表明，隨著發酵時間的延長，苦味和后味-B都呈極顯著下降，酸味和澀味都呈極顯著上升。對豆醬理化指標與滋味特性的相關性分析可知，pH、水分、總酸、氨基氮、脂肪、蛋白質和亞硝酸鹽對豆醬各滋味特性影響較大。通過回歸模型預測可知，理化指標能夠較好地預測電子舌傳感器響應信號的值。

本文獻來源于“沈陽農業大學食品學院”。

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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